Er mischt in diesem Jahr die Top Ten ordentlich auf: Simon Tress, Inhaber und Küchenchef des Bio-Fine-Dining Restaurants 1950, schafft in nur einem Jahr den Sprung von Platz sechs an die Spitze des regionalen Gastro-Rankings. Seit August 2020 überzeugt Tress in Hayingen-Ehestetten mit seinem konsequent nachhaltigen und gleichzeitig gehobenen Konzept in Demeter- und Bioland-Qualität die Gäste – und nun auch die Testesser des Restaurantführers. Darüber hinaus sichert sich der Bio-Spitzenkoch mit seinem Bio-Restaurant Rose den dritten Platz in der Liste der besten Landgasthöfe, die in der neuen Ausgabe erstmals eine eigene Rubrik stellen.
Insgesamt testete das Team 120 Restaurants, davon 50 Landgasthöfe in der Region und erlebte so manche positive Überraschung. „Zwei Jahre haben wir nun Empfehlungen von Lesern und Freunden gesammelt. Das Ergebnis ist eine Auswahl der wichtigsten Landgasthöfe – unter denen sich wirkliche gastronomische Perlen befinden“, erklärt Michael Köstner, Leiter des KSM Verlag. Zum ersten Mal hat das KSM-Team außerdem mit dem „Bündnis für Artenvielfalt“ zusammengearbeitet. Auf Basis eines Fragenkatalogs mit fünf Kriterien hatten die Restaurants die Möglichkeit, „Hummeln“ zu sammeln: Rund ein Dutzend Gastronomen bemühen sich aktiv, Themen wie Artenschutz und Biodiversität bei ihrer täglichen Arbeit zu berücksichtigen. Zu diesem Leitgedanken passt das Konzept von Lukas Patschneider perfekt. Er hat mit seiner veganen Hausmannskost die Aufmerksamkeit der Tester erregt und positioniert sich mit seinem „Virtshaus“ als Aufsteiger des Jahres. „Das Thema Nachhaltigkeit zieht sich in diesem Jahr wie ein roter Faden durch den Restaurantführer und zeigt ganz deutlich, dass Klimaschutz bzw. Regionalität und Genuss heute Hand in Hand gehen können“, so Köstner.
Am 25. September 2023 lud der KSM Verlag zur Präsentation der mittlerweile 22. Ausgabe des Restaurantführers in den Cocomo Club in Ulm ein. Unter den Gästen waren erneut zahlreiche Gastronomen sowie Gäste aus Wirtschaft und Politik. Diese erfuhren nicht nur als Erste, wer in diesem Jahr unter den Top Ten gelandet ist, sondern auch, welche Optimierungen das Verlagsteam auf den einzelnen Testseiten vorgenommen hat. Weiterhin wurden im Restaurantführer 2024 wieder alle bewerteten Kategorien übersichtlich auf einen Blick dargestellt. „Natürlich liegt der Fokus immer auf der fachmännischen Betrachtung von Kochkunst, Service und Atmosphäre. Unsere Leser legen jedoch auch Wert auf ganz unterschiedliche zusätzliche Aspekte wie Familienfreundlichkeit, Barrierefreiheit oder Angebote wie Frühstück, Mittagstisch und fleischlose Gerichte“, weiß Köstner. „Die Analyse dieser Kategorien, die sich auch in einem Index der Restaurants wiederfinden, gibt es nirgends sonst – weder online noch in Print. So ist es natürlich leicht das passende Restaurant zu finden.“
Auch wenn der „Seestern im Hotel Lago am See“ weiterhin das kulinarische Maß der Dinge für viele Ulmer und Neu-Ulmer ist, muss sich das Team um Klaus Buderath in diesem Jahr mit dem zweiten Platz zufriedengeben. Denn den ersten Platz sicherte sich Simon Tress mit dem „1950 Bio-Fine-Dining Restaurant“. Er begeisterte die Tester nicht nur mit seiner Kochkunst auf Spitzenniveau, sondern ebenfalls mit dem Zusammenspiel aus naturnahen Lebensmitteln in Bioqualität, alten Techniken und maximaler Regionalität. Sämtliche Produkte (außer Salz) bezieht Tress aus einem Umkreis von höchstens 25 Kilometern. Der „Gasthof zum Bad“ in Langenau landete auf dem dritten Platz im Ranking der Besten. Das „Fine Dining RS auf Burg Staufeneck“ in Salach verlor zwei Plätze und belegt nun Rang vier. „Wobei auch in diesem Fall ein Platz weiter unten nicht unbedingt bedeutet, dass das bewertete Restaurant schlechtere Leistungen geboten hat, sondern vielmehr andere Kochkünste auf der Überholspur sind“ so Michael Köstner. Die Folgeplätze nehmen das „Esszimmer im Oberschwäbischen Hof“ in Schwendi sowie das „Ursprung in Widmann’s Alb-Leben“ in Zang ein. Unverändert auf Platz sieben finden die Leser die Stephans Stuben – und das, obwohl Marco Langer erst im Frühjahr 2023 von Siegfried Pfnür übernommen und im August mit einem komplett neuem Konzept wiedereröffnet hat. Langer setzt für die Tester jedoch bereits jetzt mit seiner ganz eigenen Handschrift klare und gekonnte Akzente. Alina Meissner Bebrout und ihr Restaurant "Bi:braud" hat sich in Ulm nun endgültig in den Top Ten etabliert – auf Platz acht vor dem „Landgasthof Adler“ in Rammingen. Das „Restaurant Esszimmer“ in Biberach schafft erstmals den Sprung unter die ersten Zehn.
Erstmals wurden zusätzlich Landgasthöfe aus der Region getestet, da auch etliche Leser sich dies gewünscht haben. So belegt der Landgasthof Adler aus Rammingen gleichzeitig auch den ersten Platz unter den explizit neu getesteten Landgasthöfen – gefolgt von dem Gasthof Knupfer in Dettingen. Bei ihren Testreisen durch die Region und auf der Suche nach guten Landgasthöfen erlebt das Team des KSM Verlags regelmäßig unerwartete kulinarische Highlights. So auch im „Gräflich Fugger’schen Forsthaus Waldreichenbach“ in Buch. Das Forsthaus punktet nicht nur mit seiner rustikalen Location mitten im Oberroggenburger Wald, sondern auch mit seiner deftigen Küche sowie dem Charme der Gastgeberfamilie. Da diese den Betrieb altersbedingt 2024 zum Jahresende abgibt, empfehlen die Tester, das Forsthaus schnell zu besuchen.
Dass schwäbische Hausmannskost ganz ohne tierische Produkte wunderbar schmeckt, beweist Lukas Patscheider in seinem Virtshaus mitten in Ulm. Seit Jahren inspiriert er seine Follower auf Social Media mit veganen Interpretationen klassischer Gerichte. Kässpätzle, Kraut-Pasta mit „Speck“ und Kaiserschmarrn kamen auch bei den Testern gut an. Das Virtshaus hat sich somit den Titel „Aufsteiger des Jahres“ gesichert.
Zum ersten Mal wurden die Restaurants zusätzlich gezielt auf Nachhaltigkeit und Bio-Tauglichkeit geprüft. Dazu erhielten sie einen Fragenkatalog, der vier Kriterien analysierte: regionale Herkunft und Herkunftswissen, saisonale Ausrichtung der Küche, Angebot an biologischen Getränken sowie Höhe des Anteils von Lebensmittelrohstoffen mit Bio-Herkunft. Statt Punkten gab es „Hummeln“ zu verdienen: Betreiber eines biozertifizierten Restaurants konnten sich in der letzten Kategorie sogar zwei davon sichern. Fünf Hummeln stehen somit für die beste Bewertung. Bei der Abfrage wurde der KSM Verlag vom Bündnis für Artenvielfalt unterstützt. Dieses wurde 2018 gegründet und hat es sich zur Aufgabe gemacht, dem Insektensterben und Rückgang der Vögel in Ulm und im Alb-Donau-Kreis aktiv entgegenzutreten. Im Bündnis für Artenvielfalt engagieren sich sieben Naturschutzverbände aus der Region Ulm/Donau-Iller: BUND, NABU, Naturfreunde, Imkerbund, Schwäbischer Albverein, Gemeinsam Gärtnern und das regionale Bündnis für eine agrogentechnikfreie Region. Zudem wird es von der LNV-Stiftung unterstützt.
Die druckfrischen Exemplare des neuen Restaurantführers sind ab sofort im Buch- und Zeitschriftenhandel für 16 Euro sowie unter ksm-verlag.de erhältlich.
TOP 1 Bio-Fine Dining Restaurant Ehestetten
TOP 2 Seestern im Hotel Lago am See Ulm
TOP 3 Gasthof zum Bad Langenau
TOP 4 Fine Dining RS auf Burg Staufeneck Salach
TOP 5 Esszimmer im Oberschwäbischen Hof Schwendi
TOP 6 Ursprung in Widmann‘s Alb.Leben Zang
TOP 7 Stephans-Stuben by Marco Langer Neu-Ulm
TOP 8 Bi:braud Ulm
TOP 9 Landgasthof Adler Rammingen
TOP 10 Restaurant Esszimmer Biberach
TOP 1 Landgasthof Adler Rammingen
TOP 2 Gasthof Knupfer Dettingen
TOP 3 Biohotel-Restaurant Rose Hayingen
TOP 4 Landgasthof zur Pfanne Rindenmoos
TOP 5 Landgasthof Zahn Unterelchingen